弟兄姊妹学做菜-1

梅菜扣肉

原料：

五花肉 梅干菜 葱姜蒜 料酒 酱油 八角（大料） 盐 糖 少许淀粉（不用也可）

做法：

1）五花肉整块放入沸水中汆烫，去除沫子后，加入葱、姜、料酒煮20分钟。

2）捞出后，几面都均匀的抹上酱油，放入平底锅中煎至上色，立刻用冷水冲凉。

3）梅干菜用温水浸泡10分钟，彻底洗净后，用油煸炒一分钟后，加入少许料酒、糖、酱油，开锅后关火，盛出备用。

4）将冷却的肉块切薄片，皮朝下排在碗内。撒少许盐，铺上梅干菜，放大蒜和八角，入锅蒸40分钟。

5）蒸熟后，将八角和大蒜拣出，再将汤汁倒进炒锅内，肉扣放于盘中，汤汁勾芡再淋回肉肉上即可（如果嫌麻烦，勾芡的步骤可以省略）。

菜名： 粉蒸肉

所属菜系： 川菜

特点：色泽红亮，咸鲜微辣，软糯适口。

原料：

1、猪肉500克。 鲜豌豆50克、大米粉75克。

2、辣豆瓣15克、酱油15克、醒糟汁15克；

3、盐2克、花椒2克、豆腐乳汁15克、姜10克、红糖20克、葱10克、冷汤25克。

制作过程：

1、大米和花椒放入锅中，微火干炒至熟，磨成粗、粉。猪肉刮洗干净，切成长约10厘米。

2、宽4厘米、厚0.4厘米的片，入盆内，加盐、酱油、红糖汁、醒糟汁、辣豆瓣、姜末、豆腐乳汁拌和均匀，再加米粉拌匀，稍置腌渍后，将肉片摆入蒸碗内成“一封书”形。

3、豌豆洗净入盆，加盐、米粉、冷汤拌匀，装于肉上。然后上笼用旺火蒸火巴（约两小时），取出翻扣于盘内入撒上葱花即成。

材料：

草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、黄豆芽200克、干辣椒（剪成段）100克、花椒20克、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、酱油1汤匙（15ml）、姜片10克、蒜末15克、淀粉2汤匙（30ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤

五香油材料：八角2块、花椒5克、干辣椒10克、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油500ml

　　做法：　

1、先处理鱼。将鱼片成鱼片，详见超详细图解如何切鱼片，超级详细的图解哦，保证你一学就会。

2、开始做五香油，这个油就是我的私家增香秘笈啦！会使做出的水煮鱼特别香，也可以一次性地多做一些，存放起来平时拌菜用。作法：锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。

3、锅中烧热水，放入1茶匙的盐，放入黄豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用。

4、炒锅烧热，放入3汤匙（45ml）的五香油，然后放入剁碎的郫县豆瓣炒香，一定要炒出红油来。再加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片一起炒，炒出香味。

5、将鱼头和鱼排放入炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。

6、加入清汤（或者开水），没过鱼肉。

7、汤烧开以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入事先铺好豆芽的深盆中。

8、锅洗净，将剩余的五香油倒入（油的量以能覆盖鱼片为准，可以根据容器的大小决定油的多少），烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火。

9、将热油浇在鱼片上即可。


　　制作小贴士：

　　1、制作五香油以及菜谱最后一步的辣椒花椒油的时候一定要用小火，将佐料内的滋味慢慢炸出来，但是注意不要炸糊了。

2、打底的蔬菜除了黄豆芽，还可以选择藕片、青笋、笋片等等自己喜欢的蔬菜，或者等鱼吃得差不多了，可以将汤汁加热再加入各种自己喜欢的蔬菜、粉条、面条。

3、在炒至郫县豆瓣时，还可以加入适量的涪陵榨菜，会增加特别的鲜味。

4、鱼片煮变色即可，不要煮太长时间，可以用筷子轻轻推散，但不要用力搅动，不然容易散。

5、五香油中的所有香料在超市都可以买到。

制作小贴士：

草鱼：草鱼肉性味甘、温、无毒，有暖胃和中之功效，有补虚养生、利湿、暖胃和平肝、祛风等功效。

先来台式卤肉饭.先上图,再来作法:
　　
　　

　　
　　
　　说明一下,我这个做法是跟台湾东申卫视台的一个美食节目学的,所以说因该算比较正宗的吧,关键是好吃.)
　　
　　材料：梅花肉0.5磅，五花肉1-2磅、梅花肉0.5磅搅成的肉丁(可以请超市搅的时候弄大一点点,不要太小,这样口感会比较好),洋葱、鸡蛋、菜心.
　　
　　调料：姜、蒜末、生抽、老抽、酱油膏,桂皮、料酒、冰糖、五香粉、盐,鸡粉.
　　
　　做法:
　　1,五花肉和梅花肉洗净，肉切小块,煮开,去血水；
　　2,洋葱切丁；把鸡蛋煮熟备用了；
　　3,锅倒油，先把姜蒜方进去煸炒出香味，然后放入洋葱，一起炒，变色后全部捞出来待用,然后在剩下的油里放入冰糖,炒到冰糖变红色后放入所有的肉一起翻炒,直到肉色被染上红色,出油；(这个据说是上糖色,很重要).
　　4,在翻炒均匀的肉里加生抽、老抽、酱油膏,桂皮、料酒、(五香粉,可放可不放,不放味道又不太一样,但也很好吃)，盐,加水全部淹没，沸腾后，加入剥了皮的鸡蛋，小火1-2个小时,注意不要煮干,要汁多一些。最后出锅的时候加鸡粉就好了.
　　
　　以上的就完成了卤肉做法.不做卤肉饭,直接这么当菜吃也不错的.
　　这个是卤肉的照片:
　　

　　
　　卤肉饭,就是在滚水里煮一下生菜,滴几滴麻油捞出,然后摆放在盘子里,乘一碗饭放入,把卤肉和汁舀一些浇上,就OK啦.)
　　
　　这个我就是做了一大锅卤肉,晚饭当菜吃,午饭的时候就取一点加热,煮点菜就成了好吃健康的卤肉饭,做法很简单,很省时间


接下来上新疆大盘鸡.这个主要是因为上次去小琳家吃了Amy做的大盘鸡以后,我们对那个味道一直流连忘返,于是我就干脆自己动手做来解馋了. 这个做法一个是讨教了amy的诀窍,另外一个是网上搜的:
　　
　　材料: 整鸡一只（约2公斤左右，最好是土鸡,我就图简单用了我们这里的流水线鸡的鸡翅两磅,鸡全腿两个），洗干净并剁成块状；土豆两个大的，喜欢吃土豆的话可以多点，把土豆去皮并切成滚刀块；青椒2个,红椒1大个，切成大小差不多的斜块;
　　
　　调料:红色朝天椒一把，生姜，大蒜拍烂，大葱切成段状.花椒、鸡粉、盐，啤酒1瓶,豆瓣酱,冰糖
　　
　　这个是部分材料的照片,上面没有鸡和土豆
　　

　　
　　步骤：　　
　　1、把油倒入锅中，等油热后将花椒下锅，炸出香味后捞出丢掉；
　　2、将冰糖下锅并慢慢搅动，到糖烧化出现焦黄色,将鸡块倒入锅内，并大火翻炒片刻(也是上糖色,很重要)；
3、将生姜、蒜,朝天椒下锅与鸡一起翻炒，直到锅中没有水份，鸡块被油炸的出现金黄色；
　　4、加入豆瓣酱，再加入适当的盐，翻炒；　
　　5、倒入一些啤酒在锅中，并烧开,没有啤酒就用料酒,然后放水淹没鸡块煮；
　　6、水开后,将土豆倒入锅中，并与鸡块拌匀，先用大火炖6、7分钟，然后用小火炖10几分钟；　
　　7、等土豆炖软时，下葱和青红椒并翻匀,关火,加鸡粉（注意不要太早下青红椒,煮烂了颜色就不好看了）；
　　8, 做皮带面: 我们两个人的分量是用了一小碗半的面粉，用凉水和面,和软一点,用塑料膜包好醒20-30分钟，醒好之后，切片,然后用手拉开成皮就好了,这个是amy教我的,很简单,拉的时候注意拉长以后在拉宽就好.然后开水煮熟以后,一定要用冷水过一下面,吃的时候再放入热水里过,这么就很筋道.
　　
　　
　　这个是我的手工皮带面:
　　

　　
　　吃的时候先啃啃鸡肉,土豆(这里要说下,这么做出来的土豆面面的又入味,实在是太好吃了..) ,然后再把面拌到汤汁里,hmmmm..好吃极了..)

准备时间： 15分钟
腌制时间： 1天
烹饪时间： 1.5小时
量： 4人份

材料：
猪后踭(pork back hock) 1個，约1000g
纱布(Cheese Clothes) 2块
棉线(Cotton Twine) 5米

腌料：
花椒(Peppercorn, crushed) 15粒
盐(Salt) 2大匙 (Tablespoon)

调料：
黃酒(Cooking Wine) 1大匙 (Tablespoon)
葱(Green Onion) 1根
姜片(Ginger, sliced) 3片
花椒(Peppercorn) 5粒

做法：
1）猪踭洗净剔骨，用厨用纸巾吸干水分；
2）花椒用coffee grinder打碎，和盐在锅里炒香，趁熱擦勻猪踭后放进Ziploc袋子；
3）腌好的猪踭入冰箱冷藏一天取出，冷水冲洗盐分和花椒后用纱布包裹，再用棉线捆綁成圆筒状；
4）锅里注入1300ml的水（以淹没猪踭为准），加入调料和猪踭，大火烧开后转小火煮1.5小时，熄火；
5）猪踭继续泡在汁水里，凉后入冰箱冷藏5-6小时后取出，拆除棉线和纱布后切片。吃时蘸食白醋。

贴士：猪踭一定要用纱布（Cheese Cloth）包裹，并用棉线扎紧后再煮。煮好的猪踭一定要进冰箱冷藏至完全冷却后再切，否则容易散开。猪踭不要煮得过于酥烂，影响口感。

具体制作过程：


A. 主要材料
B. 猪踭洗净后剔骨，用厨用纸巾吸干水分
C. 花椒用coffee grinder打碎，和盐在锅里炒香
D. 趁熱擦勻猪踭
E. 放进Ziploc袋子
F. 入冰箱冷藏一天取出，冷水冲洗盐分
G. 猪踭对切开，用纱布包裹，再用棉线捆綁成圆筒状
H. 锅里注入1300ml的水（以淹没猪踭为准），加入调料和猪踭，大火烧开后转小火煮1.5小时，熄火
I. 猪踭继续泡在汁水里，凉后入冰箱冷藏5-6小时后取出，拆除棉线和纱布