弟兄姊妹学做菜-2

红烧肉大家都会做，以前我也经常做，也试过几种不同的做法，但是和今天这个比起来那真是天壤之别了，这个就是正宗苏式红烧肉，这是我前几天看到的一篇文章，原文很长，现我把做法简单总结如下，你只要按照这个方法去做，保你做出肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸正宗苏式红烧肉。

1. 原料选择，这个非常关键，肉一定要五花肉，苏沪一带叫做“肋条肉”，肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品质差一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。昨天俺也是挑了半天才找到一块夹了五、六层的五花肉，也算是半极品吧，哈哈。

2. 肉不能买的太少，最好两斤左右，多了不要紧，一次吃不了，放冰箱里下次吃，如果半斤肉绝对做不出这个味道。

3. 下面开始制作了，肉洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。

4. 浸好后冲洗一下，锅中加水，这个也很关键，最好水要一次加放好，不要烧干了，再加点水，万一真的要加水，记得要加开水，水以浸没肉并高起两寸以上为好。水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥。　

5. 开大火烧，水开后不久水面上会浮起一层黑红色的杂质，用调羹把杂质去掉；用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧。时不时地去看一下，小心汤水被烧干。

6. 肉烧得用筷轻戳可通时，换到铁锅里，开著盖子烧。此时要放酱油了，酱油一定要用老抽，然后把火开到比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。　

7. 再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，就改放糖了。糖不要怕放多，糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。

8. 放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，轻轻地翻动肉块，糖放入后，汤水很快就可以收干，等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。

这个菜过去做过，那次用的是花椒粒炒盐，自从买到很香的花椒粉，发现用花椒粉更好。正好两个礼拜前Farm Boy 大鸡腿On Sale才$0.99/磅，加上天气还偏冷，就买了一大盘大鸡腿回来，做风鸡吃。



用料:
1：大鸡腿8只2680克，洗净沥水备用。
2：花椒粉2大匙，海盐5大匙。
3：葱一条切段，姜3-4片。做法：花椒粉与盐拌均匀（图A），均匀涂抹到鸡腿上（图B），放入密闭盒里冰箱里腌3-4天，间中翻翻。


然后用棉线绳将鸡腿梆起（图C），放阴凉通风处晾5-7日至外皮干爽（图D）。取两只风干的鸡放入水中泡（图E）3小时，洗净鸡腿放入盛葱段和姜片的盘里，入笼大火蒸20分钟（图F），冷后斩块即可食用。